Продукти, що подорожчали торік на 30-50%, на досягнутому не зупиняться. Слідом за ними ростуть і ціни в кафе, генделиках і ресторанах. Українці замість сніданків і обідів замовляють каву, а вечірні посиденьки з друзями переходять у розряд "вихід у люди".

Продукти, що подорожчали торік на 30-50%, на досягнутому не зупиняться. Слідом за ними ростуть і ціни в кафе, генделиках і ресторанах. Українці замість сніданків і обідів замовляють каву, а вечірні посиденьки з друзями переходять у розряд "вихід у люди".
Через подорожчання продуктів закладу громадського харчування всіх рангів підняли ціни: у середньому на 20% за рік. Хтось зробив це різко – і відразу втратив чимало клієнтів, інші проводили це поетапно. Але так чи інакше ресторатори відзначають: відвідуваність упала на третину. Особливо це помітно по закладах середньої руки. Менеджер Михайло з друзями переорієнтувався на сегмент подешевше: "Обставини змушують йти в місцеві кафе й так звані забігайлівки. Та й список замовлень став коротше". Експерт по Європейській інтеграції Ірина відмовлятися від звичного рівня життя не хоче: "Важливо зрозуміти, чому люди ходять у ресторани. Не тільки для того, щоб поїсти. Туди йдуть за враженнями, за певними відчуттями, те що ми називаємо "виходять у люди". Думаю, ми будемо й далі дозволяти собі замовляти те, що замовляли, але частота походів у ресторан буде змінюватися".
 

Ціни налякали українців

Ціни за рік у ресторанно-кафешних закладах виросли на 20%. І це притім, що підприємці заощаджували, на чому могли: домагалися знижок в орендарів, перейшли з повної зайнятості персоналу на позмінну роботу, ввели графік роботи електроустаткування, щоб не ганяти печі цілодобово. Мийні засоби – подешевше, скатертини в складочку замінили на рівні, тепер за прання й прасування можна платити за кілограми, а не поштучно. Всього разом великий ресторан заощаджує від 10% місячного бюджету.

Складніше – із самим меню. Одні залишали ціну, але зменшували порцію. Інші – вводили дешеві страви з недорогих продуктів. Треті – формували комплексні пропозиції. Останні – вигідні й відвідувачам, і ресторанам, говорить керуючий рестораном-броварнею Андрій Поздняков: "Ми відкрилися в кризу й дуже правильно зробили, що сформували багато страв для компаній і друзів. Асорті з грилю, суши, ковбасні асорті, хлібні асорти. Тим більше в нашім форматі це все добре підходить до пива. Для великої компанії, безумовно, вигідніше купити такий набір, ніж брати окремі порції, де націнка завжди більша. А нам більші набори забезпечують гарний товарообіг".

Ресторатори намагаються використовувати вітчизняні продукти, щоб не залежати від курсу валют. Допомагає цьому й сезонність меню: багато українських овочів – улітку, а взимку прісних імпортних плодів тримають тільки необхідний мінімум. Але ввести смачні м'ясні страви – ціла проблема. Більша частина вітчизняного м'яса залишається твердим, як би з ним не вправлялися шеф-кухарі. "Завжди були більші претензії й до м'ясних продуктів, і до рибних продуктів, – говорить директор ресторанної консалтингової компанії Ольга Насонова, – оскільки продукція українського виробництва, особливо м'ясна і молочна, залишає бажати кращого або просто відсутня. Замість цього на ринку найчастіше буває заморожений імпорт. У принципі, багато хто про це знає. Зрозуміло, якість при цьому страждає, і створити смачні страви по-справжньому складно".

Одні двері закриємо, двоє інших – відкриємо

Протягом року багато закладів працювали в 0 рентабельності або з мінімальною прибутковістю. Тепер власники їх закривають. Найчастіше – це мережевики, які могли дозволити собі за рахунок прибуткових точок підтримувати малопопулярні. За місяць у Києві можуть закритися 2-5 великих. Зате в цей же місяць відкривають свої двері 5-7 невеликих закладів з недорогим меню. Це паб, кафе, піцерія або суши-бар із середнім чеком від 50 до 150 гривень. Такі заклади зараз найбільш популярні.

Уже зараз ресторатори готуються до чергового підвищення цін: акцизи на спиртне, і остання продуктова інфляція ще не цілком відбита в меню. Але відразу відвідувачі цього не помітять: Ольга Насонова вважає, що будуть додаватися 3-5% кожні один-два місяця. І, звичайно, є межа, після якої українці просто не зможуть платити за бажаний ресторанний продукт. Ресторатори сподіваються, що цієї межі не дійдуть.

Джерело: УБР